働き方改革が叫ばれるようになり、残業を減らし休日や有給を増やすよう国が改革を促進していますが、現状は大規模な企業でしか実現不可能な状態です。「休みが増えれば給与が減る」が一般論であり、この改革を実現すべき案を具体的に提案していかなければ今後も変わることはありません。
そこで、ある飲食店が注目を集めています。飲食店でありながら短時間労働+週休2日+残業なし！しかも新たにフランチャイズ展開が決定しているとのこと。さすがに気になって仕方ないので調べてみました。
毎日100食限定！国産牛ステーキ丼の［佰食屋］
京都市にある開店時間2時間前に行列のできる洋食屋さん。日本全国からお客さんが集まり、毎日100食限定で昼前に売り切る人気店です。
- 京都府京都市右京区西院矢掛町21 シュール西院1F
- 営業時間11:00〜14:30（100食売切で閉店）
- 定休日 水曜日
食の安全がささやかれる時代に、安心、安全で美 味しいものを皆様にご提供したい。しかも、誰でも食べに行ける値段にもこだわりた い。そんな思いを形にしたのが、佰食屋。 新鮮なものを食べてほしいから、当店には冷凍庫 がありません。毎日１００人分の食材を仕入れ、 １００人にご提供する。そうすることで、新鮮で 作りたての美味しいお料理をご提供することが出 来ます。 大人も小さなお子様も、みんなが安心して食べてほしいから、原材料は無添加、無化学調味料。これが、佰食屋のお約束です。
引用元: 佰食屋
人気の秘訣は国産牛とリーズナブルな価格
看板商品である「国産牛ステーキ丼」を求めて全国からお客さんが集まります。その理由は「美味しい国産牛ステーキを安価で食べられる」ことと、「毎日100食しか作らない」こと。
巨大な肉の塊（国産牛厳選した赤身）を仕入れ、通常精肉業者が行うカット、筋抜き処理などを自分のお店で行いコストを下げ、提供価格に反映させリーズナブルな価格を実現しています。
塊肉には場所により筋も多く食べづらいため筋抜き処理を行うのですが、筋自体もソースの旨味を出すために利用し食材の無駄を減らす努力をしています。細かく筋の入った部分はミンチにしてハンバーグ用に、このハンバーグも佰食屋の人気メニューのひとつです。
佰食屋"国産牛ステーキ丼作り方 "
❶ 牛肉ブロックの下処理とカット
❷ 塩胡椒で味付けをし、さっと焼いた牛肉をさらにスライス
❸ 器に盛ったご飯の上にはフライドオニオンとみつばを、周りにスライスしたお肉を盛り付け、特製ソースをかけて出来上がり。
国産牛ステーキ丼1040円
佰食屋姉妹店
佰食屋は、他にも牛肉料理に特化したお店を2店舗経営しています。佰食屋、すき焼き専科、肉寿司専科、この3店舗一括で肉を仕入れるためさらなるコストダウンを図っています。
佰食屋 すき焼き専科 （ヒャクショクヤ スキヤキセンカ） - 河原町/すき焼き [食べログ]
佰食屋は働き方を変える試みからスタート
これからというランチタイムでも100食完売したら必ず閉店。スタッフ全員残業ゼロ！夕方には全員退社しています。これは店主である中村さんが考案したシステムで、自らも小さな子供を育てる主婦でもあり、「私がやりたくないことを、従業員にやらせるのは、凄くイヤ」との考えから、1日の目標を達成したらみんなで即帰宅しよう！という働き方改革の鏡とも言える存在です。
毎日、決まったゴールが見えているので従業員の意識が違い「100食売り切るために頑張る」ので、ダラダラと時間の経過を待つスタッフなんて1人もいません。
佰食屋の従業員は、朝9時に出勤し夕方には全員が帰宅。残業ゼロで週休2日、短い時間でお給料もしっかり貰えるとスタッフにも好評。短い時間でも、しっかりお給料が出せる仕組みは、スタッフのモチベーションと無駄をなくす取り組み。100食限定だから食品ロスはほぼゼロで、肉を大きな塊で仕入れ下処理も佰食屋スタッフが行い、食べられないスジもソースに利用し、全て無駄なく使いきります。この努力で、一般的な飲食店の原価率が30%と言われるなか、佰食屋の原価率は48%を超えています！
［佰食屋1/2］働き方改革！前代未聞の挑戦へ
佰食屋店主の中村さんが新たに立ち上げた「佰食屋1/2」1日50食限定の飲食店。
実はこのお店、フランチャイズ展開をする前提で立ち上げた1号店であり、モデル店でもあります。
佰食屋1/2 概要
- 京都府京都市中京区壬生梛ノ宮町15-17
- 営業時間11:00 〜 14:00（50食完売で閉店）
- 定休日 日曜日
ビーフライス&キーマカレー［1/2プレート］1,000円（税込）
他に、キーマカレーのみのプレートとビーフライスのみのプレートがあります。
［佰食屋1/2］2020年3月5日リニューアルオープン！
「佰食屋1/2」が、3月5日にリニューアルオープンしました！ビーフライスとキーマカレーをテーマにしてきましたが、佰食屋と同じ「国産牛」への原点回帰となりました。
とは言え、佰食屋のステーキ丼とは違い、低温調理された生感覚の「とろにく重」と定番の「焼肉重」の2品がメイン！！！やっぱり、お肉はイイですよね。
佰食屋1/2 は子育て夫婦のために作ったお店
佰食屋1/2 はフランチャイズ展開ありきでオープンしたお店で、そのコンセプトは…
- 夫婦2人で経営する
- 朝10時〜16時までの6時間労働
- 夫婦2人で年収600万円
- 1日50食限定
夫婦と子供がいる家庭でも安心して運営できるプランを考案。
佰食屋1/2 フランチャイズ収支予想
夫婦の年収600万円が目標
- 1ヶ月の売上: 125万円（営業25日 × 5万円）
- 人件費（夫婦2人）: 50万円
- 家賃、材料費: 75万円
店舗は約10坪、座席数17席、これがふたりでお店を回せる規模で、家賃は20万を絶対に超えない場所を選んでいます。ちなみに1号店はモデル店としてオープンしているので、敢えて繁華街を避け厳しい条件下で成功させることが目標になります。
メニューを絞り、ワンプレートにすることで無駄な作業を極力減らし、美味しい料理をリーズナブルに楽しんで頂くお店を目指し、実際に「夫婦2人でもやっていけるのか？」を現在オープンした1号店では、中村さんご夫婦で営業しています。
［佰食屋1/2 フランチャイズ］は半年後には稼働させる予定とのこと！
メディアも大注目！働き方を変える 中村朱美さん
「これからは売上を増やす時代ではなく、減らす時代」という中村さん。長時間労働があたりまえの飲食業界改革に積極的な姿勢を示す存在です。
- ［日経ウーマン］ウーマン・オブ・イヤー2019大賞受賞
- ［Forbes JAPAN］ウーマンアワード2018新規ビジネス賞受賞
