赤坂離宮総料理長 譚澤明シェフ直伝！パラパラチャーハンを自宅で美味しく作るコツを公開！あまり手の込んだものではなく、基本をしっかり忠実に再現することが大切なのだと気付かされたテクニックです。
赤坂離宮 赤坂本店
2階フロアはクラシカルで落ち着いた空間。3階フロアは陽光差し込む明るく開放的なダイニング。伝統とモダンの融合した大人のレストランでは、ゆったりとした時間が流れております。 個性と趣の異なる4つの個室では、ご家族、大切な方との語らいやご商談、ご接待などさまざまなシーンでの、確かなおもてなしをお約束いたします。オーナーシェフ・譚彦彬が、焼き物、海鮮、フカヒレに代表される、芳醇にして軽やかな本場の広東料理の真髄を、心を込めてお届けいたします。
※個室は3階フロアにございます。3階フロアへは店内階段での移動となります。
引用元: 赤坂離宮
赤坂璃宮 赤坂本店 （アカサカリキュウ） - 赤坂/広東料理 [食べログ]
家庭でパラパラ五目チャーハンを美味しく作る
赤坂離宮総料理長である譚澤明シェフが、家庭でも美味しい「パラパラチャーハン」を作るコツを紹介していたのでシェアしてみます。
赤坂離宮 五目チャーハン工程
- 中華鍋に油をしっかりとなじませ、しっかりと熱をいれる
- とき卵を入れると同時にゴハンを入れる
- たまごが固まらないように素早くゴハンをほぐし混ぜる
- 炒め始めは焦がさないよう中火でゆっくり鍋肌を使い炒める
- イメージとして「ごはん全体を卵でコーティング」する感じ
- 途中で卵を足す（卵は最初に全部入れず、途中で数回足す）
- 塩胡椒で下味をつける
- 下ごしらえした具材を投入し余分な水分が出ないように手早く炒める
- 具材は、チャーシュー、エビ、アスパラガス、ネギ（白、青）を約1センチ角に切り揃え食感を活かす。
- 醤油をゴハンの上から回しかけ、旨味と香りを活かす
- 仕上げに鶏がらスープを少量入れジューシーさを演出
パラパラ五目チャーハンのポイント！
フライパンでも作れますが、中華鍋がオススメ！油を馴染ませやすく熱の入りが良いことと、鍋肌を使いゴハンと卵を炒め易く、Rのついた中華鍋で振ることでパラパラになり易いメリットがあります。
火を入れた鍋の中で素早くゴハンと卵を混ぜ合わせることで、ゴハンひと粒ひと粒を卵でコーティングしパラパラチャーハンに仕上げるのですが、家庭で上手く出来ない場合は、鍋で炒める前にゴハンと卵を事前に混ぜ合わせてから炒めるとパラパラに仕上げ易くなります。
赤坂離宮のこだわりは具材の大きさ！1センチ角で刻む理由は、レンゲでチャーハンをすくった際、ゴハンと共に全ての具材が入るように、そして食感かある程度残るようにすることを考慮した結果です。
チャーハンは熱々のままがベストなのでフライパンを使うなら、そのままフライパンごと食卓へ！食卓で取り分けて食べると熱々を美味しく食べられます。
さいごに
赤坂離宮の五目チャーハンの作り方は、比較的オーソドックスな感じ。チャーハンとは、中華料理の基本（チャーハンを作る工程は中華のイロハが詰まっている）とのことなので、突き詰めると奥の深い料理なのかもしれませんね。
